第六百四十七章烤鸭（中）
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??众人走近了全聚德，很快一位老师傅，迎了上来，他是这里的厨师长，王厨师。 ??因为是在做节目，之前也是提到了，开吃以前，要先带大家看看是怎么制作的，所以先看、再吃，而且看了制作过程，吃的时候，可能感觉会更美味。 ??虽然程赫在之前，稍微做了一点功课，了解了一下全聚德的大概，但很多东西，就和之前提到过的，网上是没有的，所以程赫也不敢说自己都了解，所以也是请这里的厨师长，来给他们介绍，北京烤鸭的制作过程。 ??“王厨师，那就麻烦你了。” ??“没事，你们跟我。” ??在王厨师的带领下，程赫他们首先来到全聚德的烤鸭房外，隔着透明的玻璃，程赫他们可以清楚的看见，在烤鸭房的最外侧，挂着一只只鸭子。 ??这些鸭子是还没有开始烤的，不过显然也已经经过了处理了，它的表皮呈现一种桂色，而不是和我们刚刚杀完的鸭子一样是嫩白色的。 ??“这些鸭子，是先经过烫皮之后，才挂在这里的。”王厨师开始给众人讲解，和程赫想的一样，这些鸭子果然是之前经过了一些处理的。 ??“烫皮？”bacy稍微有点不解。 ??“就是用饴糖沸水浇烫，浇烫个几次，糖水浇淋鸭身，所以烤鸭吃起来才会有那一些甜头。”这个程赫还是知道的，毕竟这个是比较基本的。 ??“没错，当然全聚德烤鸭的浇烫和一般的烤鸭不一样，虽然也是浇烫，但用的料之类的，可不仅仅是糖水，至于具体的，就不便透露了。” ??这浇烫的过程，烤鸭说是全聚德烤鸭比其他烤鸭好吃最关键的地方，所以这个秘方肯定是不会公开的，而且一些底层人事根本接触不到，只有像王厨师这样的老师傅，还是厨师长才知道一些，当然他也不可能会公开出来的，毕竟肯定都签署了保密合约，他要是公开是要负很严重的法律后果的。 ??“而把这些鸭子挂在这里的过程叫做晾坯。”王厨师继续开始说着。 ??“晾坯，是晾干吗？” ??“没错，差不多就是这个意思，全聚德的烤鸭，在烤之前全部都需要经过晾坯，这样烤出来的烤鸭，鸭皮才会脆。”这也不是什么秘密，王厨师也没有隐瞒，毕竟这种小的诀窍，只要是会做烤鸭的，基本上都知道。 ??当然可能你在一些小的熟食店买到的烤鸭皮根本不脆，那可能就是因为那些小的熟食店，没有这个晾坯的过程了，当然一般他们也都是会知道有这样一个过程的，只是很多不大的熟食店感觉这么一点东西无所谓，也就不会浪费这样的时间。 ??这也是那些小的熟食店，永远都只能开熟食店，而像一些店就能越开越大，这也是一个心细讲究的原因，你越精致越讲究，你的进步就越大，你就能越来越好，这对于不管那一个行业都是一样的。 ??据王厨师说，全聚德烤鸭技艺有着宰烫、制坯、烤制和片鸭四大工序，这四大工序里面分为31个小环节，而烤鸭的原材料，为北京填鸭，每只鸭子的大小，肥瘦都有着严格的标准，一般在5.5到6斤，太肥太瘦都不行，为的就是烤制完成后，能达到最佳的口感。 ??这就可以看的出，全聚德烤鸭的精细和讲究，也正是因为如此，全聚德烤鸭才能闻名中国乃至世界。 ??说着，王厨师带着程赫他们走近了烤鸭房，已进入烤鸭饭，众人就感觉到了一股炙热，这热量是从烤鸭房内~侧的烤炉上传出来的。 ??因为这些烤炉都没有闭合的口子，使用火焰的热量就这样直接的传递出来，显得更外的炎热。 ??当然，关键的不是这个，最关键的，走近这里面，可以问道一股股浓郁的烤鸭的香味，在烤炉中，可以见到，一只只挂在里面被烤着的烤鸭。 ??“我们全聚德的烤鸭，从开始就使用的是挂炉烤鸭，用明火烧果木的方式烤制，烤炉不安炉门，避免考出的鸭肉有烟火的味道，而使用枣木、梨木等果树为燃料，是可以让鸭肉散发出果木的清香。”王厨师说着，bacy其实已经没有什么心思听了，她感觉到本来不怎么饿的肚子，现在越来越饿了，想马上就吃了。 ??就连小奶茶也是被这香味吸引的蠢蠢欲动，小奶茶的成长是很快的，现在它吃一点肉已经是完全没有问题了。 ??不过不说他们，就连程赫自己也是被勾起了肚子里面的馋虫来了，不过幸好，该介绍的差不多也都减少了，确实可以到正式开吃的环节了！ ??吃北京烤鸭，也是很讲究的，就是之前说过的片鸭，这片鸭已经算是算在烤鸭的制作过程中了，烤鸭的味道一半在烤一半在片，好的烤鸭要把他切成合适的片才能让味道得到最大化的提现。 ??片鸭一般有三种方法，最传统的就是杏叶片，片好的鸭肉如杏叶，另一种为柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭肉鲜嫩、鸭皮酥脆。 ??这三种片法之中，杏叶片显然是最受到欢迎的，皮肉一起吃，一分皮三分肉，这样吃起来的感觉是外焦里嫩的。 ??既然来全聚德吃烤鸭了，而且是第一次吃，程赫和bacy他们自然是要选择先品尝一下最传统的吃法，吃杏叶片。 ??..